料理研究房:用新鮮薑黃自製薑黃粉

用天然食材為食物上色:鹹料理、甜品、飲品,都可以使用薑黃染上亮麗的鮮黃!

薑黃素是「脂溶性」,增加油脂並加熱,
就能讓薑黃色彩,為料理增添飽和的黃色!


新鮮薑黃,自製作薑黃粉


步驟


1.挖出來的薑黃,剪去上方的葉子,只留下根莖

2.把薑黃外面的泥土洗淨後,剪去根鬚,再用手掰成幾個小塊。

3.把薑黃切片,越薄越好,能加快乾燥的時間,切片後平鋪盤上。

4.日曬乾燥至一掰就斷的硬脆程度。你也可以使用乾炒/日曬/或低溫風乾機, 會更方便。

這次我嘗試用混合方式去乾燥:入鍋乾炒至水分散發邊緣呈現波浪的半乾的狀態後,日曬兩日。晚上要記得收回室內!

5.用研磨機分次打成粉,記得研磨的過程中,不要按太久,避免機器發熱讓香氣揮發。

使用機器: Cuisinart多功能研磨機,適合乾硬材料研磨成粉,體積小,相對的容量也小,要多次進行。

6.研磨後的粉還不是細緻的粉末狀,稍後需要過篩。

7.選擇細目篩網,能過篩出夠細緻的粉末,大目篩網較不適合。

8.輕輕搖晃,直接過篩到瓶子裡。


9.完成後裝瓶,放在陰涼處保存。

*過篩後剩下的粗粒,別丟!

→ 細緻的薑黃粉末:用在飲品、快炒料理、混合染色時使用。

→ 剩下的粗薑黃粉末:另外裝一個小瓶,留作燉煮、滷製時使用。



▶️ Q:想用為食物染上黃色,但不想使用薑黃的味道,
還有什麼食材能作為天然染色材料呢?

新鮮薑黃能直接入菜為料理上色、增香,
也可以把新鮮薑黃,製作成薑黃粉,延長保存。



▶️ Q:如果想為食物染上黃色,但不想使用薑黃的味道,
還有什麼食材能作為天然染色材料呢?

我彙整了一份「食物色彩資料表」,
表內紀錄300+筆不同食材9種不同狀況的顏色:
外層色、內層色、混合後顏色、生食色、熟食色、
水溶色、油溶色、遇酸後色彩變化、遇鹼後色彩變化。

色彩資料表的基本版,有302筆常見食材的色彩紀錄資料,
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     課程內從前面四個章章節的基礎學完後,第五章還有應用示範料理,
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