透過食物設計,學習「改版」你的煎餅食譜

這篇文章有點長,所以分為以下章節告訴你這一道食物從頭至尾的小知識和技巧:

1. 關於食材|不同熟度的香蕉有差別嗎?香蕉怎麼保存?
2. Recipe 食譜|香蕉薑黃煎薄餅|增加免疫力的兩個食材
3. Edible style 食飾|不只是擺盤:包含食物設計、造型、擺盤
    3-1. 主題設定&色彩
    3-2. Food Design 食物設計:用食材為食物做造型
    3-3. Tableware & Accessory 器皿選擇&餐桌配件
    3-4. Food presentation 食物排列方式(擺盤)
    3-5. Food styling 食物造型:分為兩種技巧:
            要吃的,非商業食物紀錄的食物造型技巧
            不吃的,快狠準與攝影師配合時商拍用食物造型技巧
4. 相關課程資訊: 食物設計入門課線上課程


全部看完當然最好,
如果趕時間....你可以直接往下拉到你想看的章節。



1
關於食材


不同熟度的香蕉有差別嗎?香蕉怎麼保存?
總有人爭論「怎樣的香蕉熟度才好吃?」。
我可沒有標準答案,只要不是放到壞掉,按自己的喜好就好了不是嗎?



有時我會根據不同的熟度在決定怎麼吃掉它:

  1. 偏青帶黃,尚未完全成熟。
    甜度較低,風味甜中帶微酸,口感有彈性。
    這個熟度我最喜歡,我當點心、有時空腹當代餐吃。
  2. 黃色無斑,剛剛好熟。
    去年聽健身房的教練說建議我運動前後吃這種香蕉,他說能減緩疲勞和抽筋。
    我回家查後證了一下⋯嗯⋯他沒有呼嚨我。
  3. 黃色佈滿班點,熟透的香蕉。
    這個熟度的香蕉,鬆軟綿密,甜度最高,適合消化不好人吃,
    這個熟度的香蕉我會拿來做料理


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Q:香蕉買回家後怎麼處理?
A:我會把它變成60年代的太空寶貝(誤)

買了一串香蕉後,我會使用料理剪刀(可以剪鹽水雞那種),把香蕉從蒂頭剪下,一根根分開,再把香蕉的頭包上保鮮紙或鋁箔紙。一根根的香蕉會到處倒,可以放在深盤或小盆子內,再移到不直曬陽光的地方常溫保存。
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 2

RECIPE 食譜|香蕉薑黃煎薄餅|


增加免疫力的兩個食材—薑黃和香蕉,從食養的角度來看,前者有薑黃,後者則有豐富的維生素C和生素B。其實影響免疫力的因素眾多,即使吃得健康,也一樣要在各方面好好照顧自己的身體。



食材  |  份量: 3 人份 - 食量大就是2人份

  • 熟透香蕉一根
  • 無鋁無香料鬆餅粉 一杯 ( 使用公制量杯 250ml )
  • 水溶性薑黃粉 1/2 TBsp 桌匙(約7.5ml)
    此份量的薑黃色彩足且味道夠,亦可自由減少
  • 全脂鮮奶 一杯 ( 使用公制量杯 250ml )
  • 南瓜子一個小掌心
  • 楓糖漿隨意,吃鬆餅的時候才放(楓糖甜度較蜂蜜低)
  • 無鹽奶油一小塊,吃鬆餅的時候放
  • 雞蛋(這不是鬆餅材料,我只是習慣煎一個蛋來吃)


作法
前製準備:

  1. 香蕉剝皮切片放一邊,南瓜子裝在小碟內放一邊。
    鬆餅粉和薑黃粉放入攪拌盆後,加入鮮奶攪拌均勻。
  2. 用沾油餐巾紙,把油薄薄抹在平底鍋上,開小火熱鍋。
  3. 我會使用湯匙做出固定尺寸的鬆餅,使用分餐湯匙將鬆餅麵糊倒入平底鍋內,接著在中心放上1-2片香蕉,旁邊隨意撒上南瓜籽。
  4. 煎至鬆餅表面數個氣孔後才翻面,翻面後等待,
    翻面後要多久起鍋?我是憑感覺XD (最惡魔的答案)。

工具

  • 平底鍋,大小皆可
  • 有深度的分餐湯匙
  • 沾油的餐巾紙
  • 瓦斯爐、電磁爐或卡式爐其一皆可




3

EDIBLE STYLE 食飾

食飾,不只是擺盤:包含食物設計、擺盤、情境、拍攝食物造型



3-1 ▌主題設定
這次來玩色彩的主題—黃色
香蕉因為外皮給人的是黃色,但香蕉肉其實是米白色,所以我選擇薑黃來增加黃色


3-2 ▌FOOD DESIGN 食物設計:


你可以用隨手可得的食材為食物增加色彩造型,同時也能為風味加分,
這是一道家常食物,建議不要刻意工整,讓這道食物生活化一點!

我用這些食材為食物增加造型:

  • 薑黃混合麵糊增加香氣和改變麵糊色彩
  • 把香蕉片放在煎餅中間,會比壓住成泥混在麵湖中更有存在感,
  • 選擇綠色的南瓜籽增加堅果口感和風味,同時極少的綠讓顏色多一點層次。
  • 食物本身延續主題設定的黃色,配上大面積白、少面積褐色和墨綠色
  • 堅果脆脆口感和香氣能和緩薑黃的特殊味道,還能增加食物色彩和點狀的裝飾。


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▶️ Q:食物煮熟會變色嗎?設定顏色時怎麼辦?
✅ A:我彙整了一份「食物色彩資料表」,表內紀錄300+筆不同食材,在 9 種不同狀況的顏色:
外層色、內層色、混合後顏色、生食色、熟食色、水溶色、油溶色、遇酸後色彩變化、遇鹼後色彩變化。
目前只提供「食物設計入門課」的學員在課程中下載。
若你有興趣,歡迎前往食物設計入門課https://lihi1.cc/NPJ2z

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3-3  ▌TABLEWARE 器皿選擇&餐桌配件

器皿要考慮使用者,世上總有迷戀淋上海量糖漿的螞蟻人。
餐桌配件要符合主題,寧願留白也別放上與主題不同的物件。

▸ 吃鬆餅的重點/跟痛點:

  • 吃鬆餅是用刀叉切,選擇平盤或淺盤才方便切
  • 注意盤子尺寸,小會沒有空間切鬆餅。
  • 喜歡糖漿的螞蟻人會倒入大量的糖漿來吃鬆餅,
    這道食譜使用的楓糖漿會比蜂蜜更容易在盤上流動。

▸ 包周建議你這樣選擇適合這道食物的器皿:

  • 有邊緣的平盤或有少許弧度的淺盤,不必擔醬汁流出去。
    使用沒有邊緣或沒有弧度的全平盤,醬汁可能會流得到處都是
    流出去的話,對吃東西的人和收盤子的人來說,都會很痛苦。
    所以這道食物不建議使用無邊緣平盤.如:黑岩盤或木砧板。
  • 先想好你會怎麼排列食物,使用的盤子要比你排列好的食物再大一點,
    這樣才能讓盤內有足夠空間去切鬆餅,免得切的時候鬆餅飛出盤子外。
  • 如果你有醬汁壺或小碟子,就更能為品嚐食物的過程增加儀式感
    因為能自己淋醬汁是一種樂趣,尤其是喜歡海量糖漿的螞蟻人!


▸ 器皿/餐桌配件色彩:延續主題所設定的黃:

  • 白色的盤子搭配黃澄澄的薑黃鬆餅。
  • 餐桌配件要符合主題,寧願留白也別放上與主題不同的物件。
  • 除了食物是黃色,我選擇的黃色餐布(如下圖)去呼應食物的顏色,能讓相片中更加強這次的黃色主題的一致性。


*使用天然食材為食物染色的技巧,有許多不同的方式,你可以使用浸泡、混合或外層沾裹的方式,這些技巧和可以應用的食材,都在食物設計入門課裡喔!


3-4  ▌ FOOD PRESENTATION 食物排列方式


俗稱的擺盤
食譜的份量可以做兩人份,
所以下圖分別分享兩種排列方式:

堆高高 V.S. 排排放




▸ 堆高高 — 單品:8吋~9吋盤
堆高後的鬆餅就像切蛋糕的時候一次切下厚片來吃,
我的鬆餅約10公分直徑,把鬆餅堆高,盤中預留切鬆餅和醬汁流動的空間






▸  排排放—早午餐套餐感 :10吋 ~11吋盤
排排放的鬆餅,比較適合做成早午餐的套餐感,也會更需要空間來切鬆餅,
我實在喜歡吃煎蛋,所以加了一顆蛋和剩下的香蕉,就完成簡單的早午餐。
其實還可以增加盤中的食物種類,更多黃色的食材,
如放上煎馬薯塊、炒黃甜椒、增加更多黃色的食材。
但我....懶!






3-5  ▌ FOOD STYLING —食物造型:


鬆餅疊起來有一點塌陷,應該怎麼辦呢?



  • 要吃的,非商業食物紀錄的食物造型技巧,也是在食物設計入門課裡頭會學習到的技巧。
  • 不吃的,快狠準與攝影師配合時商拍用食物造型技巧


▸  要吃的食物紀錄照,不使用商業造型技巧:
我運用食物稍微冷卻後定型的特性來讓鬆餅不那麼扁塌。
把煎好的鬆餅不平放,先趁熱放在有邊緣的烤盤自然線波浪。
預先切好奶油塊,等鬆餅稍微變溫的時候,邊緣的波浪已定型,

就能直接快狠準堆疊到盤子中央,放上奶油,淋上美味的蜂蜜或楓糖漿。
畢竟不是商業拍攝,快速紀錄完,快速吃掉!飽!



▸   純粹為了商業拍攝,與攝影師配合或你是攝影師的話呢?
在堆疊的每一片的鬆餅底下,放上一小塊E號瓦愣版(E 愣1.6mm)淋上便宜的甘蔗糖稀… 通常不會吃。

除非必要,我實在不喜歡浪費食物,所以我們還是盡量使用在食物設計入門課裡頭提到的刀功、色彩、主題設定和食譜改版的方式,用可以吃的食物造型技巧,來學習如何設計專屬於你自己你的食物吧!


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*本文內容,是將課程裡面會學到的技巧,活用在日常的應用示範。
     課程內從前面四個章章節的基礎學完後,第五章還有應用示範料理,
     應用料理實戰也盡可能地挑選適合日常的食物,讓你更容易明白與實踐。
     
*本文和課程內容不同喔!你可以同時訂閱文章頻道,也同時上課 :)


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